创造成功餐饮的经营技巧(doc 10页)
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(1) 秋高气爽,蟹肥膏美,以粤菜、江浙菜最时兴。
(2) 九团(母)十尖(公),9月吃卵前的母蟹(吃油膏即蟹蛋),10 月吃公蟹(北风起,气候已转凉)。
(3)来源;产量不多,一年仅一次,9月至10月时举办。有上海阳澄湖大闸蟹及太平洋的平价黄金蟹、青蟹、花蟹、软蟹。价格昂贵的原因,因其生长缓慢(一年重六两),需水质好及水温保持20度。
(4)选蟹的方法:壳呈深绿色,蟹腹颜色雪白,腿爪贺短短且粗半有力。在手中沉沉有重量,眼睛流转有精神。至于眼睛有无转动,即知是生的或死的。
(5)如何保存:不超过一星期,冷藏保存以沾水湿毛巾老覆盖。
(6)蟹品重量:标准每只六两。
(7)调理:用牙刷刷蟹身的毛,中火隔水蒸且背面朝上放,蟹背放三四片紫苏叶一起蒸20分钟。
2.活动建议
(1) 标榜每日新鲜空运送达,标题为“正宗阳澄湖大闸蟹”。
(2) 搭配的酱料:镇江黑醋+姜末+糖+酱油膏或绍兴酒+饭酒。
(3) 服务方式:提供蟹剪、蟹夹。掀开蟹壳以剪刀除去肺内脏不可食部分,再剪去蟹螯、一只只排列整只原状。因为海鲜性寒,不宜多吃,建议女士每次食用1至2只,男士最多每餐不超过5只。
(4)饮料搭配:姜茶或醇烈酒,如绍兴酒、不适合搭配啤酒。因为以上酒类可以暖胃、去口中腥味。
3.大闸蟹的服务
(1) 大闸蟹的“三不吃”:
除去蟹身两边有白色似扇状的蟹鳃。
蟹身前端底部,恤嘴的污染部分须去除。
蟹肠及蟹心不可吃,因蟹心性寒凉。
(2)如何服务?
① 先用剪刀剪去不能吃的部位。
② 用剪刀先把蟹爪给剪掉,排在服务盘上。
③ 整理蟹壳放于盘中央。
④ 准备食用的餐具——蟹钳夹、筷子、洗手盅(置菊花瓣)
⑤ 准备驱寒的姜茶,还能帮助消化,增强食欲。
⑥ 准备驱寒的姜茶帮助消化及增强抵抗力。
(3)如何吃?
① 先蟹钳把腿肉夹碎并挑出肉。
② 再从头顶把蟹盖翻起。
③ 用小汤匙食用蟹盖上的膏黄。
④ 把全身剥成两半,这时候膏黄将自然溢出。
⑤ 吃蟹钳,用蟹钳夹用力把蟹钳夹开。
经营秘诀
确定目标客户,选择合适的策略。重拳出击,占领新市场。
8.2 品牌促销准则和技巧经验
“有广告就能有推销的时代,‘已经转换到’有知名度才可推销的时代”。一般餐厅只要有名菜,好的服务,再配合大众传播的广告,便可把餐厅的品牌打出去。
那么,如何进行促销?
首先,先认识促销的对象和目标。
□ 向谁促销
(1)餐厅内部:从事餐饮服务的广大从业人员,是不可忽视的潜在的消费者。
(2)对消费者促销:消费者包括一般消费者及常客。
□ 为何而促销
促销的目标。除了达成企业内部的目的,帮助建立企业的行销体系、教育销售人员“顾客第一,行销第一”的观念,另外也可教育消费者充分认识产品及唤起需求,激发购买行动。促销也通过告知、说服和提醒来达到此目的。
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