酸奶加工技术概论(PPT 75页)
所属分类：生产管理知识
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资料简介：
酸奶的营养价值：
第一节 发酵剂制备
（二）发酵剂的种类
2．按使用发酵剂的目的分类
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
三、发酵剂的调制
2．母发酵剂的调制
3．中间发酵剂的制备
3.生产发酵剂的制备
四、发酵剂的质量要求
第二节 酸乳
1．按成品的组织状态分类
2．按成品的口味分类
3．按发酵的加工工艺分类
4．按菌种组成和特点分类
（2）嗜温菌发酵乳
二、酸乳生产
（一）原辅料要求及预处理方法
2．辅料
（2）稳定剂
（3）糖及果料
3．配合料的预处理
（2）热处理
4．接种
（二）凝固型酸乳的加工及质量控制
（2）发酵
（3）冷却
2．凝固型酸乳的质量缺陷 及控制
①原料乳质量
②发酵温度和时间
③噬菌体污染
④发酵剂活力
⑤加糖量
（2）乳清析出
①原料乳热处理不当
②发酵时间
③其他因素
（3）风味
②酸乳的不洁味
③酸乳的酸甜度
④原料乳的异臭
（4）表面有霉菌生长
（5）口感差
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