食品工艺学之食品的冷冻保藏概述(PPT 210页)
所属分类：工艺技术
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资料简介：
参考书目
概述 思考题
第一节 食品低温保藏的基本原理
第二节 食品的冷却
第三节 食品的冻结
第四节 食品的回热与解冻
食品工艺学
第四章 食品的冷冻保藏
概述
冷冻食品和冷却食品
冷冻和冷却食品的特点
低温保藏食品的历史
Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
蒸汽压缩式冷冻机原理
一、低温对微生物的影响
低温对微生物的作用
降温速度对微生物的影响
二、低温对酶活性的影响
三、低温对非酶因素的影响
一、冷却的目的
二、冷却的方法
（一）、固体物料的冷却
1、冷风冷却
2、冷水冷却
3、碎冰冷却
4、真空冷却
（二）液体食品物料的冷却
（三）、其它冷却方法
三、冷却过程的冷耗量
其它各种冷耗量QV
食品的冷耗量QF
食品的显热
四、冷却速度与冷却时间
五、气调贮藏
0. 发展史、定义及机理
1、气调贮藏的生理基础
2、气调贮藏方法
自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）
混合降氧法
包装贮藏法
六、冷藏中的变化及技术管理
0. 简述
1、冷藏时的变化
（1）水分蒸发
（2）冷害
（3）串味
（4）生化作用
（5）脂类的变化
（6）淀粉老化
（7）微生物增殖
2、冷藏技术管理
贮藏温度
空气相对湿度
空气流速
一、冻结点与冻结率
二、冻结曲线
三、冻结时放出的热量
四、冻结速度
五、冻结时间
如何获取几何形状参数P、R？
三种几何体的 P、R形状参数
六、冻结方法
回转圆筒冻结装置
③低温冻结
七、冻结与冻藏中的变化及技术管理
1、冻结与冻藏中的变化
（1）体积膨胀与内压增加
（2）比热下降
（3）导热系数增大
（4）溶质重新分布
（5）液体浓缩
（6）冰晶体成长
（7）滴落液（drip）
（8）干耗
（9）脂肪氧化
（10）变色
2、冻藏技术管理
思考题
课堂练习：词汇解释
回热与解冻的定义
一、回热
二、解冻
1.解冻、原则及对食品影响
2. 解冻温度曲线
(1)、空气解冻
（2）、水解冻：
（3）接触式解冻
（4）内部加热式解冻
（5）、组合式解冻
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