食品工艺学教材(PPT 81页)
所属分类:工艺技术
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一、概述
冷冻食品和冷却食品
冷冻和冷却食品的特点
二、低温保藏原理
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温对微生物的影响
低温对微生物的作用
降温速度对微生物的影响
低温对酶活性的影响
低温对非酶因素的影响
三、食品的冷却和冷藏
食品的冷却
冷却方法
冷藏时的变化
(1)水分蒸发
(2)冷害
(3)串味
(4)生化作用
(5)脂类的变化
(6)淀粉老化
(7)微生物增殖
影响冷藏效果的因素
三、低温气调贮藏
b.原理
c.特点
气调方法
气调冷藏库
气体半透膜法——-硅窗法
垛封法
减压保藏法
涂膜保鲜法
喷涂法
电子保鲜法
气调冷藏工艺
四、食品的冻结保藏
冻结过程与冻结曲线
晶核
冻结温度与水分冻结量的关系
最大冰晶生成区
小结
冻结速度
冻结速度与冰晶的状态
冻结速度对冰晶体大小的影响
二、冻结对食品品质的影响
冻结食品的解冻技术
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