罐藏食品工艺课件(PPT 176页)
所属分类：工艺技术
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资料简介：
果蔬类罐头
肉禽类罐头
水产类罐头
其他类罐头（坚干果、粥类、汤类）
软罐头
第二篇罐藏食品工艺 (CannedFoodTechnology)
内容
第一章总论
二、罐头加工保藏原理
第二节、罐头的分类
二、罐藏容器
罐头生产工艺
罐头生产
常见的果蔬类罐头
罐藏对果蔬原料的基本要求
装罐注意事项:
杀菌工艺条件的确定
间歇式杀菌锅
连续式杀菌设备
超高压杀菌设备
其他杀菌设备
食品pH值
食品糖液浓度
食品盐液浓度
食品其他成分
热量向食品中的传递
影响罐内食品传热速率的因素
1、传热测定
2、传热曲线
3传热曲线的作用
小结
罐头的检验
二、保温检验
三、真空度检验
四、开罐检验
五、果蔬罐头产品质量标准
常见罐头败坏及检查
思考题
第二节果蔬类罐头
1.果蔬原料的处理
热烫的目的
2.糖水水果罐头
一、罐头食品与微生物的关系
一、罐头食品与微生物的关系
二、影响罐头杀菌的主要原因
工艺要点
常见问题
防止变色方法
果汁罐头
果蔬清洗机、自动选别机
3.果酱类罐头
果酱类罐头的加工工艺
果酱的配方
果酱类罐头生产常见的质量问题
4.蔬菜罐头
第三节肉禽类罐头
二、肉类罐头操作要点
(三)肉类罐头装罐与封罐
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
肉类罐头的一般加工工艺
肉罐头的生产
二、调味类肉罐头
1.畜禽原料的处理
2.肉禽类罐头的种类
腌制的作用
腌制过程中的风味变化
腌制方法
肉的熏制
烟熏对肉的影响
第四节水产类罐头
2.水产类罐头的种类
原料的预煮
常见质量问题分析
（三）生产工艺及品质控制（加工实例）
腌制：
斩拌：
灌肠加工设备
午餐肉罐头常见质量问题：
（2）弹性不足
（3）物理性胀罐
（4）表面发黄、切面变色快
第五节其他类罐头
1.坚干果罐头
第六节软罐头（RP－F）
软罐头的加工工艺
软罐头生产中常见的质量问题
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