面包制作工艺培训课程(DOC 50页)
所属分类：工艺技术
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资料简介：
第一章 面包基本原料
第一篇面包制作工艺
第一节 影响面包才老化的主要因素
第一节 面粉
第一节 糖
第一节 烘焙百分比
第一节 概述
第一节 直接发酵法
第七章 面包质量与分析
第七节 面包的冷却与包装
第三、发酵时间可比正常缩短三分之一；
第三章 烘焙基本计算
第三节 水
第三节 面团内加水重的计算
第三节 发酵
第三节 乳及乳制品
第三节 快速发酵法
第三节 面包品质的鉴定
第二章 面包辅助原料
第二节 搅拌
第二节 控制面包老化的方法
第二节 面粉系数
第二节 二次发酵法
第二节 油 脂
第二节 酵 母
第五章 面包生产方法
第五节 醒发
第五节 各类添加剂
第五阶段：搅拌过度阶段。
第六节 面包的烘烤
第六阶段：面筋打断阶段。
第四、面包保存的时间稍久。
第四章 面包生产工艺
第四节 蛋及蛋制品
第四节 盐
第四节 面团温度控制
第四节 面团的整形制作
第四节 使用基本的接种面团的二次发酵法
第四节 面包缺点及补救办法
第四阶段：面筋完成阶段（完全扩展阶段）
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