谈从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(pdf 6页)
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点击下载谈从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革内容提要:
分解大豆蛋白质中的酶系是酱油蓝中的蛋白酶
和肽酶。蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键,把
大分子的多肽键切断形
催化氨基酸氧化脱氨的酶有两类,一类是氨
基酸氧化酶,另一类是氨基酸脱氢酶。氨基酸氧
化酶是需氧的黄素蛋白脱氢酶。以FMN或FAD
为辅基;氨基酸脱氢酶是一种不需氧脱氢酶,具有
专一性,主要是NAD或NADP为氢的载体,脱下
的氢不能直接交给氧,必须经过细胞色素传递系
统传递,最后才能与激活的o。结合成H。o。氨
基酸脱氢酶中最重要的是谷氨酸脱氢酶,它催化
L一谷氨酸脱氨。
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