肉鸡加工流程管理知识介绍(ppt 20页)
所属分类：工艺流程
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资料简介：
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肉鸡加工流程管理知识介绍目录：
1、毛鸡验收
2、挂鸡
3、宰杀、滴血
4、浸烫、脱毛
5、人工去嗉
6、开肛、开腹
7、掏膛
8、宰后检验
9、内外清洗
10、冷却
11、加工
12、分割
12、分割
13、再加工
14、冻前检验
15、真空包装
16、速冻
17、冻后金属检测
18、装箱
肉鸡加工流程管理知识介绍内容提要：
以非持铲手固定住鸡背部，将铲沿腹腔内侧伸入腔内，下压铲把，将心脏和腹内脏器掏出，露出肝、心、胃、肠道；将心、肝、鸡胗、鸡油分离，分别放入不同容器中，铲、手每用一次流水冲洗一次。掏膛破损时，将鸡只摘下下，放入专用容器内单独处理。检查掏膛情况，要求胆汁污染率≤1%，粪便污染率≤5%，嗉料污染率≤1%，勒嗉破损率≤1%，开肛破损率≤2%。不合格项。
下铲时铲头未插到胸腔底部，鸡心未掏出，出铲时用力过猛，将内脏掀出体外时内脏脱落，及鸡肝破损。将心、肝、鸡胗、鸡油分离方法不准确，造成鸡胗上有残留油大于2.5g，鸡胗与十二指肠结合部破损，胆汁污染率＞1%，粪便污染率＞5%，嗉料污染率＞1%，勒嗉破损率＞1%，开肛破损率＞2%，易造成微生物超标。
由兽医人员观察每一只屠体，判断有无异常。对于皮肤或肌肉呈现明显的深暗色，呈脱水状态，显著消瘦，腹部异常涨满，皮肤上有较多的结痂、伤肿或炎性病灶，恶臭的鸡只，将鸡的左腿从链上摘下，由专人取下放入专用的废弃箱内，统一废弃处理。对于内脏活体及屠体不异常时，发现一个内脏病变将该内脏废弃，两个以上内脏病变，废弃全部内脏，怀疑发生全身性疾病时同时废弃胴体。不合格项屠体内的心、肝出现发绿及有斑点状，未挑出废弃的。
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