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面包加工工艺技术(ppt 34页)

所属分类:工艺技术

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资料简介:

面包加工工艺技术目录:
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
二、面包的配方
三、调粉(面团搅拌)
四、面团发酵
五、面团整形
六、面团醒发(最后发酵或二次发酵)
七、面包烘焙
八、面包的冷却

 

面包加工工艺技术内容摘要:
面团醒发时的注意事项:
  1.国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备,必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态
  2.根据烘焙进度及时上下倒盘,使之醒发均匀,配合烘焙,如果已醒发成熟,但不能入炉烘焙时,可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室,防止醒发过度。
  3.从醒发室取盘烘焙时,必须轻拿轻放,不得振动和冲撞,防止面团跑气塌陷
  4.特别注意控制湿度,防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄,很弱。如果醒发室相对湿度过大,水珠直接滴到面团上,面团表皮会很快破裂,跑气塌陷,而且烘焙时极不易着色


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