食品保藏工艺技术(ppt 36页)
所属分类：工艺技术
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资料简介：
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食品保藏工艺技术目录：
一、低温工艺
二、高温杀菌工艺
三、脱水工艺
四、高渗处理
五、辐照工艺
食品保藏工艺技术内容摘要：
一、低温工艺：
低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺
冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮藏期一般为几天～几周
冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃～-23℃，贮藏期可达数日～数年
（一）低温保藏与食品质量
1.低温保藏与脂肪酸败
低温下食品的主要变化是脂肪酸败
脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限
2．低温保藏与食品结构
食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～-5℃，称冰晶生成带
所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。即急速冷冻
冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响
食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象，食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态
“急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻食品制售业中切实贯彻
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