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烹饪工艺学教材(DOC 14页)

所属分类:工艺技术

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资料简介:

第一章概述
第七章原料的初步熟处理
第三章烹饪中常用辅料及特性
第九章烹调方法(冷菜部分)
第二章原料营养与合理烹调
第五章鲜活原料的初加工
第八章调味品的烹调应用
第十一章药膳
第十二章家宴
第十章烹调方法(热菜部分)
第四章刀工技术
(一)放尽血液
(一)旺火——炸炒爆蒸煮煨(前)
(一)能使菜肴更加入味
(一)营养
(一)除尽污秽杂质,勿弄破苦胆
(三)小火——炖煨(后)卤(后)
(三)突出菜肴的风格特点
(二)中火——煸炸煎烧鲜熘卤(前)煮
(二)合理烹饪
(二)增加菜肴的光泽
(二)按原料品种和烹调用途正确刀工
(二)煺净禽毛
(五)洗涤干净
(四)保持菜肴的温度
(四)微火——保持菜肴温度
(四)物尽其用
..............................


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