腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题(PPT 34页)

一、前期培菌
 1、生产菌种制备
1、生产菌种制备
㈡主要工序说明
二、后期发酵
2、配料与装坛
⑴小红方：
2 、配料与装坛
3、封口与贮藏
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈠杂菌污染及预防
㈡腐乳白点
㈢腐乳表面的无色结晶物
㈤白腐乳的褐变
菌种的好坏是前期培菌的主要关键，
用于制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的腐乳毛霉
（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）、
四川的五通桥毛霉（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌（Micrococcus）
以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）
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