中温酒曲生产工艺流程讲解(PPT 36页)
所属分类：工艺流程
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资料简介：
内部分工：
葛振金主持人
赵金峰资料收集、海报制作
周大翔资料收集、幻灯片制作
武祥主讲（主要）
于东幻灯片播放
刘军现场解答（主要）
说明
讲解中温酒曲生产工艺流程
我们以汾酒清茬曲为例讲解
目录
概念
中温曲中的主要微生物
中温曲的特点
生产工艺流程
感官检查
理化检查
病害防治
图片展示
工艺流程
大麦60%、豌豆40%——混合
——粉碎——加水搅拌——踩曲——曲坯——入房排列——长霉阶段——晾霉阶段
——起潮火阶段——大火阶段——后火阶段——养曲阶段——出房——贮存——成品曲
曲块制作
原料
小麦和豌豆
特点：碳水化合物、蛋白质丰富，含有多种无机盐；结合使用，曲块松紧适中!
粉碎
粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
小麦粉粹要求：心(淀粉）烂皮（麦壳）不烂麦壳淀粉酶丰富
加水
加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。
水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。
拌料
要求：手捏成团不黏手，拌和均匀，无疙瘩，灰包
踩曲
每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。
曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。
要求：平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一致
方法：先用脚掌踩中心，再用脚踵沿四边
踩，要踩平、踩紧、踩光，上面踩好，再踩下面，不能掉角掉边
卧曲
曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地（避免与地粘连）、苇秆相隔，排成“品”字形。
曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
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