调味工艺培训课件(PPT 31页)
所属分类：工艺技术
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资料简介：
第5章 调和工艺
第一节 调味工艺
第一节味觉的基本概念
二、呈味为物质的代表
三、味觉的相互作用现象
四、基本味的相互作用
第二节 调味
二、调味的基本原则
三、调味原理和调味工艺
第四节 调味的作用
第五节增香和调香
调味的方法
第五节 复合味的调制方法及运用
（一）红油味
（二）蒜泥味
（三）姜汁味
(四)咸鲜味
(五)麻酱味
二、热菜复合味
咸鲜味（一）
咸鲜味（二）
鱼香味
家常味（一）
家常味烹调菜例（2）
思考题
一、咸味代表调味品：精盐 酱油
二、甜味代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
三、酸味代表调味品：果酸、柠檬、醋
四、辣味代表调味品：香辣味——辣椒系列 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。
五、麻味代表调味品：花椒系列调味品
六、鲜味代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
七、苦味代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋代表芳香的原料——陈皮及各种香料。
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