餐饮服务食品安全管理与风险防控培训教材(PPT 58页)

基本概念
食品安全管理要求
食品安全危害因素分析
食品安全风险防控
餐饮服务食品安全管理与风险防控
内容
工艺流程
场所分类
食品分类
法律依据
监管方式
长效机制推进
管理组织及制度
从业人员管理
场所要求
食品采购
食品贮存
粗加工
烹饪
备餐
凉菜制作
食品添加剂使用
餐具清洗消毒
集体用餐配送
中央厨房配送
食品留样
餐厨废弃油脂处理
食品自检
餐饮业特点
生物性危害
食品中的病原菌从何而来
生物性危害分类
化学性危害
物理性危害
食物过敏
杀灭病原菌（1）——烧熟煮透
杀灭病原菌（2）——严格洗消
防止受污染（1）——保持清洁
防止受污染（2）——生熟分开
防止受污染（3）—使用安全的水、食品原料
合理保存食品（1）——控制温度
合理保存食品（2）——控制时间
WHO推荐食品安全五要点
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