畜产品加工技术讲义(PPT 137页)
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绪 论
畜产品加工特点
一、我国的畜产品生产情况
2、畜产品供给变化的特点
(2) 畜产品生产结构在不断调整与优化
(3)主要畜产品区域化生产布局更加清晰
二、中国畜产品加工业
(二)蛋品加工业
(三)乳品加工业
(四)皮革生产与加工业
(五)毛类加工业
(六)蜂产品加工
主要内容
第一篇 肉与肉制品
肉的分类
第一章 畜禽产肉性能
一、生产发育
(二)、生长发育指标
(三)、产肉性能指标
二、个体生长发育
三、组织生长发育
第二节 畜禽品种
二、牛
牛品种
三、羊
四、家禽
第二章 肉的组织结构和化学组成
一、骨骼肌一般结构
二、显微结构
三、肌纤维的分类
第二节 结缔组织
第四节 肉的化学组成
一、水分
肉中的水分存在的形式
二、蛋白质
(1)肌球蛋白
(2)肌动蛋白
(3)肌动球蛋白
(5)肌钙蛋白
2.肌浆蛋白质
(1)肌红蛋白
(2)可溶性肌浆酶
(3)肌溶蛋白
(4)肌粒蛋白
3.结缔组织蛋白
(1)胶原蛋白
(2)弹性蛋白
(3)网状蛋白
三、脂肪
1.中性脂肪
2.磷脂和固醇磷脂
四、浸出物
1.含氮浸出物
2.无氮浸出物
五、维生素
六、矿物质
七、影响因素
第三章 屠宰与分割
一、屠宰厂设计原则
二、病畜处理
三、宰前管理
四、中国的猪胴体分割
五、美国的猪胴体分割
六、我国牛肉分割
七、影响因素
七、影响因素
一、物理变化
1.肌肉伸缩性丧失
2.宰后肌肉的缩短
第四章 肌肉宰后变化
3.解冻僵直
二、化学变化
1. pH的下降
2.ATP的降解与僵直产热
三、宰后僵直
1.宰后僵直的机理
2.宰后僵直的过程
2.宰后僵直的过程
四、解僵与成熟
1.成熟的机制
2.成熟对肉质的作用
3.影响肉成熟的因素
第五章 肉的品质与评定
第一节 肉 色
一、肌红蛋白
二、影响肉色的因素
第二节 嫩度
一、影响嫩度的因素
二、嫩度评价方式
第三节 风 味
一、滋味
二、芳香物质
第四节 系水力
一、理化基础
二、影响因素
第五节 多汁性
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