肉类产品检验检疫概述(PPT 118页)

(二)肉的化学成分
 蛋白质
脂肪
糖
矿物质
浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）
主要的含氮浸出物为：
维生素
(三) 肉的食用意义
(一) 肉的僵直
3、酸性极限PH值（肉的）
(二) 肉的成熟
2、肉的成熟过程
3、肉成熟过程中各种生化变化
4、成熟肉的特征及其营养卫生意义
5、影响肉成熟的因素：
(三) 肉的自溶和酸性发酵
2、酸性酵解：
(四)肉的腐败
2.肉污染的方式
⑴宰前污染
⑵ 宰后污染
3、肉的腐败分解曲线
4、腐败肉的表征
三、肉新鲜度检查
(一)感官检查
感官检验
（二）实验室检查
肌肉的颜色
鲜肉的颜色
冻肉的颜色
肉的气味
2.肉类检验方法及部位
肉类检验方法及部位
3.理化检验指标
A.总挥发性氨基氮的测定D、 PH值测定
4.微生物学检查
细菌总数标准
（一） 冷冻加工原理
2.低温对食品中酶的活力及化学反应的影响
（二）冻结肉的检验方法：
（三）冻肉的兽医卫生检验
3.冻肉在冷藏期间的检验
4.冷冻肉品中出现的异常现象及处理
五、熟肉制品卫生检验
(二)实验室检验
(三)各类熟肉制品的卫生标准
六、腌腊制品的加工卫生与检验
（一）腌腊制品的加工卫生
2.在腌制中决定渗透压的主要因素
（二）腌腊制品的卫生检验
2.实验室检查
3.检验结果的卫生评定
七、肉罐头的加工卫生与检验
(一) 肉罐头的加工卫生
1.罐头的灭菌与冷却
2. 保温与检验
(二)肉罐头的卫生检验
3.罐头真空度的检查
(三) 实验室检查
(四)检验结果的卫生评定

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