蛋品部分动物性食品加工与贮藏管理(ppt 61页)

第一节  蛋的结构
（二）禽蛋的构造
壳下膜
气室
蛋白
系带
蛋黄
（一）蛋黄膜
（二）蛋黄内容物
（三）胚盘
问题
第二节 禽蛋的化学组成
二、蛋白的化学成分
蛋白的化学成分
蛋黄的化学成分
蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
禽蛋的营养价值
第三节禽蛋的质量指标及其鉴定
一、禽蛋的一般质量指标
二、禽蛋蛋壳部分的质量指标
三、禽蛋内部的品质指标
禽蛋的品质鉴别方法
四、荧光鉴别法
降级蛋
二、次  劣  蛋
三、反常蛋
重点掌握内容
（一）蛋品加工的目的
（二）蛋制品的种类
咸蛋的加工
咸蛋的腌制原理
(一)食盐在腌制中的作用
(二)蛋在腌制过程中的影响因素
二、咸蛋的加工方法
盐泥涂布法
（二）盐水浸泡法

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