餐饮策划管理有限公司厨房管理指导手册(DOC 32页)

目   录
序…3
第一章  岗位职责4
第一节 厨师长岗位职责…4
第二节 主管岗位职责4
第三节 炒锅岗位职责4
第四节 砧板岗位职责5
第五节 荷台岗位职责5
第六节 凉菜岗位职责5
第七节 面点岗位职责6
第八节 初加工岗位职责…6
第九节 洗涮间岗位职责…6
第二章  工作流程7
第一节   小灶厨师工作流程7
第二节   打荷厨师工作流程7
第三节   海鲜台厨师工作流程…8
第四节   冷菜厨师工作流程9
第五节   面点厨师工作流程10
第六节   水台厨师工作流程11
第七节   砧板厨师工作流程11
第八节   蒸灶厨师工作流程12
第三章  管理规定13
第一节 厨房管理规定13
第二节 厨房值班规定14
第三节 厨房设施设备管理规定14
第四章  卫生管理14
第一节 卫生管理制度14
第二节 冰箱清理标准15
第三节 灶台清理标准15
第四节 货架清理标准16
第五节 砧板清理标准16
第六节 荷台清理标准17
第七节 烟罩、灯罩清理标准…17
第八节 地面、墙面、下水道清理标准…17
第九节 蒸灶清理标准18
第十节 物品用具清理标准18
第十一节   水池清理标准…19
第十二节   料车清理标准…19
第十三节   菜墩菜刀清理标准…19
第五章  厨房菜品质量标准20
第一节 菜品标准的最基本要求20
第二节 提高菜品精细化的措施21
第三节 菜品认识与摆放…22

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