制冷技术与冷藏链论述(doc 9页)
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全球化和食品自由贸易使得食品安全概念新近获得了一种新的途径,在食品生产和贸易中引进一种HACCP系统已成为一种必须。“食品贸易”这一术语指产品生产出来之后的所有的步骤,从贮存、运输和产品的分发到包括出口和进口在内的零售。2002年的调查的目的是分析斯洛文尼亚首都卢布尔雅那的维持食品贸易低温运输系统的情况。这一调查建立在两种假设的基础上:第一种假设是低温运输系统在零售的途中被中断;第二种假设是在零售过程中食品的处理方法多样化。调查结果是两种假设得以证实。贮存条件准确无误地贴在检验过的产品包装袋上。在多数情况下测量得到的温度根要求的温度有所不同,甚至高于要求的10度。食品贮存中和零售店的情况没有文件可以证明,而且没有控制低温运输系统。我们的研究发现表明了零售商人并不熟悉维持低温运输系统的重要性。这样的结果会使食品耐腐烂的时间缩短。
有关白、绿色花椰菜的调查:传统的冷冻技术---针对漂白过的花椰菜,改良的冷冻技术---针对烹饪过的花椰菜,冷藏温度为20 ℃和30 ℃,冷藏时间为0、4、8和12个月。与白色的花椰菜相比,绿色花椰菜的特征明显地表现为具有较大量的干燥物质、维生素C、类胡萝卜素、β-胡萝卜素、多酚和较强的抗氧化性能,这些特征出现在各个评估时期。根据调查过的样品,发现经过12个月的冷藏,与原材料相比,经过准备用以消费的花椰菜保留了29-50%的维生素C,73-100%的类胡萝卜素,53-125的β-胡萝卜素,69–85%的多酚和26–40%抗氧化性能。12个月的储藏后,用改良技术储藏的产品保留了明显较多的维生素C,并且在总体上表现出比传统技术下储藏的产品较强的抗氧化性。较低的储藏温度导致明显较多的维生素C的存留,而且,在一些样品中,存留了更多的类胡萝卜素、β-胡萝卜素和多酚。用传统技术冷藏的绿色花椰菜产品的感觉质量较高。
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