水产品加工主要单元操作(ppt 50页)
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第一节、水产原料
第二节、水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
二、水产干制品加工
水产品加工主要单元操作内容提要:
概述:
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的的过程。
1、冷却和冻结
冷却又称为预冷,是将食品物料的温度降到0~8℃的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类
2、冷冻食品的特点
易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;
市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。
低温对微生物的影响:
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,从而延长食品的贮藏期
低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时,食品中90%以上的水分形成冰晶,可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡
食品的冻藏:
食品冻藏,就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
常用的贮藏温度 为-12~-23℃,而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏,短的可达数日,长的可经年。
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