餐饮娱乐部管理规程汇总(doc 25页)
所属分类:管理制度
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一、菜品粗加工损耗管理规程
二、餐具洗涤规程
三、厨房菜品保存规程
四、厨房出菜管理制度
五、厨房粗加工标准
六、厨房开市准备规程
七、厨房冷藏库管理细则
八、厨房冷冻库管理细则
九、菜品报废单管理程序
十、厨房收市准备规程
十一、打荷工作规程
十二、点心工作规程
十三、冷菜工作规程
十四、炉灶工作规程
十五、配菜工作规程
十六、烹调工作规程
十七、切割工作规程
餐饮娱乐部管理规程汇总内容提要:
1.标准
1. 1对餐具的洗涤要分类洗涤。
1. 2选用适当的洗涤剂。
1.3所有餐具必须经过消毒。
1. 4洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。
1. 5搬运、洗涤操作的过程要做到轻拿轻放,避免碰缺、碰裂、打碎餐具。
1. 6随时捡出破损缺口餐具、杯具.
2.程序
2. 1将所有餐具中的剩物倒刮干净,并将类似餐具集放一处。
2. 2用喷水器冲刷所有餐具,冲去固状污物及残留的油脂性污物。
2. 3清洗
2. 3. 1预洗。将经过冲洗的餐具分类放在己兑好洗涤剂的容器中,使用手或洗布等工具,将可见的油渍和食物颗粒清除,洗洁液温度保持在43-500 Co
2. 3. 2洗涤好的餐具放在冲洗池中用清水冲洗千净洗洁剂。
2. 3. 3将冲洗过的餐具放在消毒水中浸泡.
2. 3. 4消毒水浸泡过的餐具在放入厨柜前,应先让其滴干水分或风干,不可用布或手巾擦拭。
2. 3. 5将滴干水的餐具放在规定的餐具柜或消毒柜中。
2. 4消毒
餐具清洗后的下一步即是清毒处理,目的是确保餐具卫生。
2. 4. 1热水杀菌法:以80`C以上的热水,加热2分钟以上(餐具、茶具)a
2. 4. 2干热杀菌法:以85'C以上的千热,加热30分钟以上的(餐具、茶具)。
2. 4. 3煮沸杀菌法:以摄氏1000C之沸水,煮沸5分钟以上(毛巾,抹布等或I分钟以上(餐具、茶具)a
2. 4. 4蒸气杀菌法:以100'C的蒸气,加热10分钟以上(香巾,抹布等)或2分钟以上(餐具、茶具)。
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