危害分析关键控制点（HACCP）管理(PPT 79页)

资料简介：

危害分析关键控制点（HACCP）管理
危害分析
(1 #原则)
原则1 :
- 确认各个环节的潜在危害，从种植、收割、加工、销售，一直到终端消费环节. 
- 评估危害产生的可能性并确认预防控制措施

危害:
- 所有可能对消费者健康产生危害的微生物、化学或物理性物质.

(全国食品微生物标准委员会制定的定义）

危害类型
生物
   化学
      物理

生物危害
细菌
酵母 & 霉菌
病毒
寄生虫 (原生动物和蠕虫)

HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病
根据危害程度划分的微生物和寄生虫:
严重危害
A,B,E,F型肉毒杆菌
志贺菌属痢疾杆菌
伤寒沙门菌; A, B型副伤寒
A, E型肝炎病毒

 

流产布氏杆菌; B. Suis
霍乱弧菌 01
创伤弧菌
猪肉绦虫
旋毛形线虫 II

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