啤酒行业环境因素识别指南.pdf17

啤酒是以大麦和其它谷物为原料，并加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等其它工艺
酿制而成的。是一种含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、
风味独特的低度酿造酒。
但啤酒生产也产生了大量的工业废水，给环境带来了污染。
世界上有许多年产百万吨以上的大厂，一些大厂每天都要集中地排出大量废水，容易造
成水源的污染。根据国外统计，废水不经处理的啤酒厂，每生产100吨啤酒所排出废水的生
物需氧量（BOD 值），相当于14000 人生活污水BOD 值，悬浮固体（SS 值）相当于8000
人生活污水SS 值，其污染程度是相当严重的。因此， 六十年代后期，关于啤酒厂的工业
废水处理问题，开始被重视。在国外，一般新建厂都要根据当地市政要求，设置一定的废水
处理措施，或自建废水处理场。在我国，对啤酒工业废水的治理发展比较晚，在技术上、管
理上尚存在一定的差距。但是，近年来，随着我国啤酒工业的发展，啤酒工业废水处理问题，
已被提到日程上来，一些啤酒厂在扩建或新建工厂时，对废水的处理问题都予以了高度的重
视。
§ 1 . 2 啤酒生产工艺流程
啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与
成品啤酒。
一 麦芽制造
大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界
条件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。
绿麦芽经干燥后称干麦芽。传统的制麦过程分为三个阶段：（1）精选后的大麦，浸渍水中，
使达到发芽所需要的水分，此阶段为大麦浸渍。（2）浸渍后的大麦，在人工控制的条件下进
行发芽，利用发芽过程形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽，此阶段为人工
发芽。（3）发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。 新型
的制麦方法，常运用浸渍时充分供氧的理论，使大麦在浸渍吸水过程中，即开始萌芽。边浸
渍，边发芽，使浸渍和发芽合为一个生产阶段，大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使
麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的贮藏物质，使其进行合理
的降解。（1）胚乳细胞壁的部分或全部降解，使焙燥后的麦粒变得疏松，更易粉碎，内容物
质更易溶出。（2）麦粒的胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。（3）胚乳
的部分淀粉和蛋白质进行合理降解，形成一部分低分子水溶性物质，这些物质是组成麦汁的
主要成分。
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