烹饪对食物营养价值的影响(PPT 48页)
所属分类:价值管理
文件大小:309 KB
下载要求:10 学币或VIP
点击下载1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。
有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率,
不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
2.食品非生物性变化
烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、
焦糖化作用,这些与酶无关,有利的是产生菜肴的色香味成分,不利的是严重影响食品的价值。
最大的影响因素是烹调的温度和时间,“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。
(一)营养素发生各种变化直接影响食品营养价值
1.流失
淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。
如大米经淘洗后维生素丢失30%~40%,矿物质丢失25%左右。
2.破坏
食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化,使营养素分解或转化,
失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化
所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。
(二)食品中的各种理化变化间接影响营养价值
..............................
精品资料网 m.cnshu.cn
Copyright © 2004- 粤ICP备10098620号-1
风险管理 应急预案 研发管理 运营管理 内部管理 商业模式 执行力 连锁经营 公司治理 工厂管理 创新管理 家族企业 效率管理 名企案例 企业理念 价值管理 特许经营 瓶颈管理 调查问卷 策划方案 领导力 团队建设 企业变革 企业文化 战略管理 竞争策略 管理知识 危机管理 成本管理 项目管理 发展战略 年度计划 决策管理 企业上市 供应商 组织设计 产品管理 采购管理 品牌管理 企业诊断 企业咨询 商务谈判 物流管理 运作管理 管理制度 行业报告 经营管理 企划方案 MBA 流程管理 目标管理 招标投标 商务礼仪 管理表格 管理技能 管理案例 管理工具 管理手册 职业经理人 商业计划书 董事与股东 可行性报告