菜单策划与设计方案(PPT 35页)
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点击下载1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具
2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映
3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据
4.菜单既是艺术品又是宣传品
点菜菜单所提供的菜点品种较多,价格差别各异,
能迎合不同层次的宾客的需求。因此,
点菜菜单不但普遍适用于一般社会餐馆,
而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、
风味餐厅、咖啡厅等,但不适合于饭店团体餐厅、
自助餐厅,当然也不适合宴会和酒会服务之用
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单,
其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出,
宾客不能随意点菜,只能按照一个固定价格付款。
对于一个顾客来说,套菜菜单提供一次用餐的菜点的价格可能较高,
热量也比宾客所需要的多,所以设计套菜菜单时,
可适当减少菜肴及饮料的分量。这样,虽然用一种价格标出,
但由于分量少、价格低,顾客更容易满意。
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处,
是两者的结合。最初的混合式菜单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起,
即一部分菜式以套菜形式进行组合,而另一部分则以零点出现。
这种方法的主要缺点是菜单过大,使用不便。
以西餐而言,有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主,
但同时欢迎宾客再随意点用其中任何主菜并以零点形式单独付款。
有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主,但凡主菜皆有两种价格,
一为零点价格,二为套菜价格,
吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其他类菜中选
取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
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