食品安全管理体系培训讲义(PPT 157页)
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资料简介：
食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者
造成伤害。
食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料
的生产、加工、分销、贮存和处理。
食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物
理的因素或食品存在的状况。
食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨
和方向。
控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的
行动或活动
前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活
动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。
操作性前提方案（OPRP)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中
引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。
关键控制点（CCP)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或
将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。
操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
注意：（1）OL＝CL±设备、仪器误差；
（2）关键限值与工艺加工参数不同；
（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反
关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。
确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。
验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各
（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）（有效性）
验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达
到了预期的控制水平（和／或满足了可接受水平）（符合性）。
更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。
危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确
定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。
偏离：不符合关键限值。
纠偏行动：当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。
第四节：食品中的危害及控制措施
（一）生物的危害及控制措施：
生物危害：细菌、病毒、寄生虫。
致病菌的种类及控制措施
致病菌的种类及控制措施（续表）
食品中重要微生物的控制
病毒危害及其预防
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