食用乳化剂在食品中的应用(doc 14页)
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资料简介：
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食用乳化剂在食品中的应用目录：
摘要…………………………………1
关键词………………………………1
前言…………………………………1
1 乳化剂的分类…………………………1
2 乳化剂的功能…………………………2
2.1 乳化性……………………………2
2.2 防止老化—改善淀粉产融的组织………………2
2.3 抗晶霜作用…………………………3
2.4 控制结晶……………………………3
2.5 防枯及防化作用………………………3
2.6 润滑作用……………………………3
2.7 抗腐败性……………………………3
3 乳化剂在烘焙食品中的应用…………………3
3.1 乳化剂在烘焙食品中的作用…………………3
4 乳化剂在冰淇淋中的应用…………………5
4.1 冰淇淋中常用的乳化剂……………………5
4.2 冰淇淋中乳化剂的作用……………………5
5 乳化剂在饮料中的应用……………………5
5.1 饮料中使用的乳化剂……………………5
5.2 饮料中乳化剂的作用……………………5
6 乳化剂的应用发展前景……………………6
小结…………………………………8
参考文献………………………………9
致谢………………………………10
食用乳化剂在食品中的应用内容提要：
食品乳化剂，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。例如，油和水是不相溶的，如果加以搅拌，一相就以微粒状分散在另一相中形成两相体系，称为乳状液。由于两种液体的界面面积增大，在热力学上是不稳定的。为使体系稳定，则要加入降低表面张力的物质，即乳化剂。
食品乳化剂属于表面活性剂，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用，并能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，是一类重要的食品添加剂，广泛用于面包、蛋糕、饼干、人造奶油、冰淇淋、蛋黄酱、乳制品、仿乳制品、肉制品、豆制品、巧克力、糖果、饮料、罐头等食品中。在食品涂膜保鲜和制糖工业中也有它的用途。
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