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腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题(ppt 34页)

所属分类:饮食安全质量

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资料简介:

一、前期培菌
㈠工艺流程
豆腐坯接种培养晾花搓毛毛霉菌、根霉菌
一、前期培菌
㈡主要工序说明

  1、生产菌种制备
         
 1、生产菌种制备
菌种的好坏是前期培菌的主要关键,用于制作腐乳的菌种很多,如江浙地区使用的腐乳毛霉(Mucor sufu)、江苏的鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)、四川的五通桥毛霉(Mucor Wutungchiao)、北京的雅致毛霉、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌(Micrococcus)以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。
1、生产菌种制备
   由于毛霉的菌落高,能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状,所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素,菌丝茂密、柔软棉絮状,具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点 。
         


1、生产菌种制备
        ⑴纯种的斜面培养
  麦芽糖(饴糖)用水稀释到7~8°Be′100ml,蛋白胨1.5g,琼脂2~2.5g,调pH5~5.5,待培养基融化后,分装试管,包扎就绪,以0.1MPa(121℃)灭菌30min,取出摆成斜面,空白培养(28~30℃)48~72h,证明无杂菌存在,即可接种原纯菌种。28~30℃条件下培养48~72h,备用。


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