江苏菜系概述(pdf 9页)
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点击下载江苏菜系又称淮扬菜系、苏菜,中国四大菜系之一。
江苏莱主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成。江苏菜擅烹制鲜活淡
水产品,讲究刀工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅,重原汁原味,擅长炖、
焖、煨、蒸、烧等烹调方法。
江苏地处我国东部温带,气候温和,地理条件优越,东临黄海、东海,源源
长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大
小湖泊星罗棋布,江南鱼米之乡,时令水鲜蔬菜四季常熟,镇江鲥鱼,两淮鳝鱼,
太湖银鱼,南通刀鱼,连云港的海蟹、沙光鱼,阳澄湖的大蟹,桂花盛开时江苏
独有的斑鱼纷纷上市,中外驰名的南通狼山鸡,高邮鸭,如皋的火腿,泰兴的猪
皮薄肉嫩,南京的矮脚黄清莱其梗白肉嫩味甜,苏州一带的鸭血糯,泰州的豆制
品,以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等,相传汉淮南五刘安发明豆
腐,南北朝时用面筋制作菜肴,笋、覃等素食原料。以上丰富的烹任原料为江苏
烹饪的发展提供了良好的物质基础。……
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