面包工艺标准(doc 9页)

资料简介：

1　主题内容与适用范围
2　方法提要
3　配方与材料
4　仪器与设备
5　操作步骤
6　结果与评价
7　允许差

1　主题内容与适用范围
　　本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
　　本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。
2　方法提要
　　本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。
　　将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。
3　配方与材料
3.1　配方
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