凉菜间餐饮从业人员食品安全培训教材（PPT 88页)
所属分类：餐饮管理
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资料简介：
加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下：
（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，预进间设脚踏式或感应式水龙头、
洗手池、烘手器、更衣柜。操作间应配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、
专用工具和容器。前、后室间应有推拉门或弹簧门。要安装紫外线消毒灯，
悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，
消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。
（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，
持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。
（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，
且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。
（四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。
（五）专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式或感应式水龙头、洗手池、
烘手器等设备，备有肥皂、消毒液或者75%酒精棉球，专供操作人员洗手消毒用。
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