果酒酿造的方法培训课件(PPT 39页)
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资料简介：
第8章 果酒的酿造
果蔬食品工艺学
一 背景
果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的一种含醇饮料。
果酒不同于粮食酒：
粮食酒：淀粉→糖化→发酵
注：果酒则无糖化过程。主要是利用酵母菌的作用，
将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2。
果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：
1、高度酒转变→中、低度；
2、蒸馏酒转变→发酵酒；
3、以粮食为原料酿酒转变→更多采用果品资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）
二果酒的种类
1）按生产方法不同分：
发酵原酒：酒度不高，约8~20度。
蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上）
葡萄蒸馏酒：白兰地
其它蒸馏酒：***白兰地
配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。
注：
通常所说的“果酒”一般就指发酵原酒（简称“发酵酒”）；
发酵酒的酒度的高低主要取决于原料的含糖量和发酵情况
（例如，发酵时是否加糖以及发酵是否完全等）。
3葡萄酒的分类
按质量分：
普通：普通葡萄非全汁酿造
高级：优质葡萄全汁酿造
按色泽：白；红；桃红。
按是否含CO2：静止（不含CO2）；
起泡（含CO2）
例：法国香槟酒;
四果酒酿制原理
1酒精发酵作用
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